Óleo de Girassol ou Azeite de Oliva: Qual a Melhor Escolha para o Cozimento?

Na cozinha do dia a dia, a escolha do óleo para preparar os alimentos vai muito além do sabor. Questões como estabilidade térmica, formação de compostos prejudiciais e benefícios nutricionais devem ser levadas em consideração. O azeite de oliva e o óleo de girassol são amplamente utilizados, mas será que estamos fazendo a escolha correta ao aquecê-los?

O Que Acontece Quando Aquecemos os Óleos?

Quando um óleo é aquecido, ele passa por processos químicos que podem alterar sua composição e qualidade nutricional. O contato com o oxigênio e as altas temperaturas iniciam reações de oxidação, que resultam na degradação dos ácidos graxos e na formação de compostos polares e radicais livres, que podem ser prejudiciais à saúde.

O ponto crítico é o ponto de fumaça, a temperatura na qual o óleo começa a produzir fumaça visível, indicando o início da degradação acelerada. Além do mau cheiro e do sabor alterado, esse processo gera substâncias tóxicas, como aldeídos e hidroperóxidos.

Óleo de Girassol: Uma Escolha Questionável para o Cozimento

O óleo de girassol, muito utilizado para frituras e refogados, possui alta concentração de ácidos graxos poli-insaturados, como o ácido linoleico. Embora esses ácidos graxos sejam benéficos em temperatura ambiente, sua estabilidade térmica é baixa, tornando-o mais suscetível à oxidação quando aquecido.

O estudo de Corsini e Jorge (2006) demonstrou que, ao longo de 25 horas de fritura a 180°C, o óleo de girassol sofreu degradação significativa, com aumento da formação de compostos polares e perda de estabilidade oxidativa. Isso significa que sua estrutura química se alterou rapidamente, aumentando o risco da formação de substâncias pró-inflamatórias.

Mesmo que não tenha ultrapassado os limites estabelecidos para descarte, a tendência de degradação do óleo de girassol durante o aquecimento reforça que sua utilização em frituras prolongadas não é ideal.

Azeite de Oliva: Uma Opção Mais Segura para o Cozimento

Por outro lado, o azeite de oliva extravirgem, muitas vezes utilizado apenas em saladas, também pode ser uma excelente escolha para o preparo de alimentos quentes. O estudo de Almeida (2015) analisou como o azeite se comporta ao ser aquecido e concluiu que, mesmo submetido a altas temperaturas, ele mantém grande parte de suas propriedades antioxidantes e seu perfil lipídico superior.

A explicação para essa resistência térmica está na sua composição. O azeite de oliva é rico em ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oleico, que são mais estáveis ao calor. Além disso, seus compostos fenólicos e antioxidantes naturais ajudam a retardar a oxidação, evitando a formação acelerada de substâncias prejudiciais.

Pesquisas também mostraram que o aquecimento do azeite de oliva não gera quantidades significativas de substâncias tóxicas, como a acrilamida, e que ele se mantém estável por mais tempo quando comparado a óleos vegetais poli-insaturados.

O Que Isso Significa na Prática?

A maioria das pessoas faz um uso inadequado dos óleos de cozinha. Muitas vezes, utilizamos o óleo de girassol para frituras e refogados, quando, na verdade, ele degrada rapidamente ao ser aquecido. Já o azeite de oliva, que seria uma opção mais segura para altas temperaturas, é frequentemente reservado apenas para pratos frios.

Se a intenção é fritar alimentos em alta temperatura por longos períodos, o azeite de oliva extravirgem é a escolha mais segura, pois mantém maior estabilidade oxidativa. Caso opte pelo óleo de girassol, ele deve ser utilizado preferencialmente em preparações frias ou em cozimentos de curta duração e temperatura moderada.

Outro erro comum é reutilizar óleos várias vezes. Como demonstrado nos estudos, o reaquecimento repetido provoca a degradação acelerada dos óleos, reduzindo sua qualidade e aumentando a produção de compostos prejudiciais. Portanto, independentemente do tipo de óleo escolhido, evitar a reutilização é essencial.

Conclusão

Com base na ciência, fica claro que o azeite de oliva extravirgem é uma opção mais segura e saudável para o cozimento, especialmente quando comparado ao óleo de girassol. Sua maior estabilidade térmica e menor formação de compostos polares fazem dele a melhor escolha para refogados, frituras e outras preparações quentes.

Portanto, para uma alimentação mais saudável e segura, vale reconsiderar a maneira como utilizamos os óleos na cozinha. Pequenas mudanças na escolha dos ingredientes podem ter um grande impacto na nossa saúde a longo prazo.

Referências

ALMEIDA, Carlos Alberto Nogueira-de; RIBAS FILHO, Durval; MELLO, Elza Daniel de; MELZ, Graziela; ALMEIDA, Ane Cristina Fayão. Azeite de Oliva e suas propriedades em preparações quentes: revisão da literatura. International Journal of Nutrology, v. 8, n. 2, p. 13-20, Mai/Ago 2015.

CORSINI, Mara da Silva; JORGE, Neuza. Alterações oxidativas em óleos de algodão, girassol e palma utilizados em frituras de mandioca palito congelada. Alimentos e Nutrição, v. 17, n. 1, p. 25-34, jan./mar. 2006.